Las aceitunas son un alimento de gran valor nutricional, mayor el de las negras que el de las verdes por su mayor permanencia en el árbol. Son frutos grasos —siendo el 70% de la grasa, monoinsaturada—. En el ácido oleico, 99% de los ácidos grasos monoinsaturados, residen gran parte de los atributos saludables de las aceitunas en la prevención de las enfermedades cardiovasculares, al colaborar en la reducción de los
triglicéridos plasmáticos y la fracción LDL-colesterol (“malo”), sin variar o aumentando la fracción HDL-colesterol (“bueno”). Por su parte, el contenido en fibra cubre casi el10% de los objetivos nutricionales recomendados; siendo además una fibra muy digestiva, que ejerce un leve efecto laxante.
Respecto a su contenido en minerales, destaca el aporte de sodio, por ser el ingrediente base de la salmuera. Mucho menores son los aportes de hierro y calcio (próximos al 3% de las ingestas recomendadas al día para uno y otro, 6% en el caso del hierro para hombres).
