La industrialización del suministro de alimentos, que comenzó hace más de 400 años, aceleró durante los últimos 50 años debido a la fuerte subsidiarización de las agro-empresas en los Estados Unidos y en otros países. El deseo de la población por comer más productos cárnicos al aumentar sus riquezas también jugó un papel fundamental a la hora de cambiar la manera de suministrar alimentos y patrones de dieta. Una variedad de granos especiales, como el maíz híbrido, se desarrollaron para alimentar eficientemente al ganado. Otro resultado de la sobreproducción de granos ha sido la popularización de los aceites vegetales refinados para cocinar y en las comidas procesadas. Incluso en las zonas rurales de China, donde el auge económico no se ha desarrollado completamente, la población ha aumentado el consumo de aceites vegetales refinados ricos en ácidos grasos omega-6 y bajos en ácidos grasos omega-3.
La proporción de omega-6 a omega-3 en aceites de maíz es de 57 a 1, y en los aceites de soya es de 57 a 8 (o casi de 7 a 1). Mientras el público se concientizaba del problema, algunas compañías producían contenidos de ácidos grasos de cadena corta omega-3, como aceites de canola, que contiene una proporción de 21 a 11 (menos de 2 a 1) pero con una gran cantidad de ácidos grasos omega-6. En contraste, los aceites de pescado son una fuente concentrada de ácidos grasos omega-3 con muy poca cantidad de ácidos grasos omega-6.
Las grasas ricas en omega-9 como el aceite de oliva y el aceite de girasol alto oleico, no afectan el equilibrio entre omega-3 y omega-6. Con el aumento de este tipo de grasas en la dieta, es posible que se reduzcan los carbohidratos refinados y se añada sabor. Sin embargo, estas grasas deben ser consumidas con moderación ya que una sola cucharada de grasa tiene más de 135 calorías. Una buena manera de mantener el sabor de las comidas y cortar las calorías innecesarias es limitar el uso de estas grasas al cocinar en sartenes sin adherentes y reducir su uso en productos de repostería.
La evolución y el omega-3
Esta situación se ha agravado con la alimentación del ganado a base de maíz, ya que la proporción de los ácidos grasos de cadena corta de dos familias competitivas llamadas omega-3 y omega-6 ha cambiado drásticamente desde cuando eran encontrados en los alimentos de origen vegetal hasta la evolución que la humanidad ha sufrido durante los últimos 50,000 a 100,000 años. La res de hoy, alimentada por pasto, tiene ácidos grasos muy diferentes a los de la res alimentada por maíz y las grasas contenidas en los aceites vegetales y de cocina aportan más ácidos omega-6 a la dieta. Se ha estimado que la dieta moderna occidental es deficiente en ácidos grasos omega-3 con una proporción de omega-6 a omega-3 de 15/1 a 16.7/1, en vez de 1 a 1 como es el caso de los animales salvajes y, probablemente, de nuestros ancestros que vivieron una alimentación balanceada basada en alimentos de origen vegetal.
Esta situación se ha agravado con la alimentación del ganado a base de maíz, ya que la proporción de los ácidos grasos de cadena corta de dos familias competitivas llamadas omega-3 y omega-6 ha cambiado drásticamente desde cuando eran encontrados en los alimentos de origen vegetal hasta la evolución que la humanidad ha sufrido durante los últimos 50,000 a 100,000 años. La res de hoy, alimentada por pasto, tiene ácidos grasos muy diferentes a los de la res alimentada por maíz y las grasas contenidas en los aceites vegetales y de cocina aportan más ácidos omega-6 a la dieta. Se ha estimado que la dieta moderna occidental es deficiente en ácidos grasos omega-3 con una proporción de omega-6 a omega-3 de 15/1 a 16.7/1, en vez de 1 a 1 como es el caso de los animales salvajes y, probablemente, de nuestros ancestros que vivieron una alimentación balanceada basada en alimentos de origen vegetal.
